【地方美食】地方餐饮老字号盘点 这些百年餐饮老字号都不知道敢号称吃货！

便宜坊烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄，创业于明朝永乐十四年（公元1416年），至今已有近600年的历史，现为国家特级酒家店，门前的匾额由嘉靖年间兵部员外郎杨椒山所书。北京烤鸭分为焖炉和挂炉两大门派，便宜坊烤鸭店是焖炉烤鸭派系的代表，其特点是烤制不见明火，鸭膛内灌入特制老汤，形成外烤内煮之势，外脆里嫩，此技艺被誉为“绿色烤鸭”，并已列入国家级非物质文化遗产保护名录。虽是百年老店，观念上却绝不落伍，在秉承传统工艺基础上，便宜坊先后创新推出了“花香酥”、“蔬香酥”等专利烤鸭，满足了现代人多样的口感需求。

王宝和酒家创始于清朝乾隆九年，享有“蟹大王，酒祖宗”之称的上海最早的酒家之一。相传，王宝和酒栈原在绍兴自设酿酒作坊，并做帆船运输生意，来往于青岛、上海等地，趁便运酒到上海，在小东门开设酒栈出售，获利颇厚，营业日益发展，此后绍兴酒坊酿出的各种优质陈酿黄酒还远销到日本、新加坡、东南亚等地区。酒店几经迁移，发展成为上海一家颇具规模的著名酒店。作为“沪上品蟹第一家”，王宝和成为了上海老饕们的首选品蟹之地。其蟹宴具有“选料讲究、刀工精细，色彩淡雅，口味清淡，嫩滑可口，原汁原味”之特点。蟹菜佐以王宝和黄酒，更可去除蟹之寒性，是饕餮蟹宴的必选和绝配。

松鹤楼于1737年（清乾隆二年）开业，设于苏州市观前街，原是一家小面馆，以经营盖浇饭、焖肉、卤鸭面为特色，后来增加了苏州风味菜。据传乾隆皇帝三下江南时，曾在该店品尝过“松鼠鱼”。松鹤楼是目前苏州地区历史最为悠久、饮誉海内外的正宗苏帮菜馆。它是苏帮菜厨师的摇篮，也是商务部首批认定的老字号餐饮品牌。松鹤楼的名厨在国内外烹饪大赛上屡获金奖，而松鹤楼也荣膺了商业部、内贸部授予的“金鼎奖”、“中华名小吃”及“国家特级菜馆”等称号，其主要名菜有白汁元菜、三虾豆腐、蜜汁火方等。

马祥兴菜馆创建于1845年，它除了是南京最“高寿”的餐饮老字号，也是全国现存清真菜馆中的“老寿星”。以经营“牛八样”清真菜为特色，非常著名的四大名菜：美人肝、凤尾虾、蛋烧卖、松鼠鱼更是饕餮食客的挚爱。马祥兴清真菜的有名，还在于它菜品烹制技艺具有独特的文化内涵，其中就包含“名人文化”。民国时期，马祥兴菜馆子在南京拥有一批在政界、商界、文化界都享有盛名的“粉丝”。谭延闿、于右任、孙科、张群、王世杰、李宗仁等人都是马祥兴的常客。如今，云南北路32号的马祥兴集“中华老字号”、“江苏省著名商标”等荣誉于一身，其清真烹饪技术名列“江苏省非物质文化遗产”，堪称当代南京的地标。

狗不理包子是全国闻名的天津汉族传统风味小吃，为“天津三绝”之首，是中华老字号之一，于1858年。狗不理包子采用半发面皮儿包鲜肉馅蒸制，八道工序环环相扣。因精致美观、鲜香浓郁、肥而不腻，深得广大消费者和外国友人的青睐。经几代大师的不断创新和改良已形成秉承传统的猪肉包、三鲜包、肉皮包和创新品种海鲜包、野菜包、全蟹包等品种。先后摘取“商业部优质产品金鼎奖”、“中国最佳名小吃”、“国际名小吃”等多个国内外评选大奖。目前狗不理已成为拥有大型饭店、中型酒家、排挡式餐厅、快餐、早餐、早点、速冻食品生产，商品零售、物流商贸和烹饪学校以及在国内外设有特许连锁企业的集团公司。

闽菜中最负盛名的莫过于“佛跳墙”，而佛跳墙的创始店就是聚春园。聚春园由佛跳墙的发明人郑春发创始于清同治四年（1865），目前是福建省现存年代最悠久的历史名店之一。2008年，“聚春园佛跳墙制作技艺”，还被审定为国家级非物质文化遗产。佛跳墙因用料讲究，制法独特，滋味香浓而驰名中外，用料多海鲜珍品，有18种之多，其烹调工艺繁复，最后还需用文火慢慢煨炖五六个小时，才算大功告成。食味浓香，且营养丰富，其曾入选国宴接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首，深受赞赏，此菜由此闻名于世。如今，不少游客来福建都一定会去一次聚春园感受佛跳墙的珍馐魅力。

陈麻婆豆腐创于清朝同治初(1862年)成都万福桥边，主厨为陈春富之妻。成都著名作家李劼人，在他的作品《大波》中向我们娓娓道出了麻婆豆腐这道名菜的由来。陈氏所烹豆腐色泽红亮，肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色。招牌的麻婆豆腐分不同价位（分量也不一样），吃起地道，麻辣适当，幼嫩有味儿，非常下饭。如今，麻婆豆腐远渡重洋，在日本、美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜，但仍以四川陈氏麻婆豆腐为正宗。

陶陶居是广州饮食业中的老字号之一，主营茶点、月饼、菜肴。1993年被国内贸易部授予“中华老字号”称号，1998年经国内贸易局批准为“国家特级酒家”。招牌题字出自清代名人南海康有为之手。陶陶居在100多年前原是一位大户人家的书院，到了清光绪年间，这间书院已换上“葡萄居”茶楼招牌，专营苏州风味的酒菜，兼营茶面。后来葡萄居易手由一位姓陈的老板经营，陈老板改茶楼字号为陶陶居，寓意来此品茗乐也陶陶。历史上陶陶居酒家曾以其浓厚的文化、艺术氛围和优质的菜点倾倒无数文人墨客。鲁迅、巴金、陈残云、刘海粟等名人曾到该店饮过茶。

老厨家起源于清朝光绪年间（1885年），当时北京东城东华门大街，有家还不错的酒家开张，店名叫做“真味居”，店主名叫郑兴文。在哈尔滨开创之初，老厨家字号创始人郑兴文来哈任滨江关道主厨，为了适应官员外交宴客的需要，逐步形成了以“中西合璧、南北交融”为基本特点的饮食体系，创制出锅包肉、啤酒鱼、马上封侯、加官受禄、天龙赐福、熏卤鸭、猪头焖子等名菜，也成为哈尔滨饮食文化之源。如今的老厨家为践行“让文化遗产活起来”，打造哈尔滨首家博物馆式饮食文化体验餐厅，还上过CCTV。古色古香的装修、实惠的价格，地道的东北菜无不让来宾频频称道。

西安老孙家饭庄始创于1898年（清光绪年间）。1993年被国内贸易部认证为“中华老字号”，1997年被国内贸易部、全国饮食服务业标准化技委评为“国家特级饭庄”。主营的牛羊肉泡馍在 l998 年评为“中华名小吃”的基础上，2002 年被评为“国际名小吃”，获中央军委原副主席刘华清题词“天下第一碗”。老孙家饭庄一直致力于弘扬西部清真美食文化，其经营的西部传统特色菜肴：香辣扒秦牛、滑炒鱼丝、红油花肚、珍珠鱼丸等一批名优菜点荣获全国金奖。老孙家羊肉泡馍好吃、味香，以馍定汤，以汤定时，以时出色出形出味出香”这是老孙家厨师心头和手头的秘诀，也是食客口中的食经。

素有“知味停车、闻香下马”雅称的百年名店——杭州知味观，由孙翼斋于1913年创建。它是国家商务部首批认定的中华老字号、是杭城有名的餐饮企业之一。1913年，孙翼斋与义阿二两人出资在湖滨仁和路开设知味馆，次年在生意清淡的情况下，孙翼斋想着自己的点心不比别人差，就写“欲知我味，观料便知”八个大字，贴在门楣上，迎来顾客的好奇，生意日渐兴隆。1956年公私合营，文革期间改名东风馆，1979年恢复原名。知味馆以经营各式名点为主，辅以杭州名菜的经营，“幸福双”、“猫耳朵”、“西施舌”等成为菜馆的传统名点。

“度小月”是台湾的本地品牌，始创于1895年。清朝时期，由于台南临海，故许多人家以捕鱼为业，但是台南夏季七、八月份时常有台风侵扰，生计顿时艰困，因此有些渔家在无法出海捕鱼时候，就改卖面食以维持生计、度过小月，而后渐渐产生“度小月担仔面”这道美食。度小月担仔面最独门的配方就是特制的肉燥，只有特定传人才能知道肉燥调配的配方和比例，加上用虾子熬煮的汤头，另外有一尾虾、蒜泥、香菜相佐提味，一碗看似简单的美味小吃，背后用心制作的过程，已在络绎不绝的品尝人潮和远道而来的外地客，得到了最实质的肯定。如今度小月已在上海、北京均设有分店。

“爬不完的坡坡坎坎，麻的要够麻，辣的要够辣，我才会买单，舀一瓢红油来泡饭……”这是一首生动描写重庆火锅的歌《嗨，火锅》。重庆火锅已有一千多年的历史，其火锅店之多，堪称全国之冠。而重庆本地人尤爱老火锅，如桥头火锅、临江门老火锅等就是老火锅的代表。重庆桥头火锅创始于清宣统元年(即1908年)，是目前全国唯一一家中华老字号火锅，原址位于海棠溪河街桥头，故名“桥头火锅店”。后期因不断进取，努力探索，在坚持“五味中求平衡，鲜香中求醇厚，麻辣中求柔和，口感中求层次”原则上创造出独特的风味，深受本地市民喜爱，其中九尺鹅肠、毛肚成为每桌必点菜。

真正让宁波汤圆闻名于世，还要数“缸鸭狗”。缸鸭狗创建于1926年。“三更四更半夜头，要吃汤团‘缸鸭狗’，一碗下肚勿肯走，二碗三碗发瘾头，一摸袋袋钱勿够，脱落布衫当押头。”这首宁波人相传已久的顺口溜，说的是顾客竞相购食“缸鸭狗”汤圆的情景。而汤团之所以享有盛名，是由于它制作的猪油汤团独具香、甜、鲜、滑、糯的特点，咬开皮子，油香四溢。尤其是洒在面上的那层桂花，绝对会令你胃口大开。“历史为佐，文化为料”，如今许多来宁波旅游的中外游客都会去“缸鸭狗”感受宁波本土美食，旅居他乡的宁波同胞返乡时，更把品尝“缸鸭狗”的汤团视为一种回味家乡风味的特殊享受。

武汉热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国的“五大名面”。而老字号“蔡林记”则是武汉热干面中最有名气、最有影响力的一家。1930年，家在汉口满春路口的蔡明伟夫妇打出“蔡林记”的招牌经营热干面，店名的由来是因蔡家门前有两棵葱郁的大树，取名“蔡林记”喻意蔡家生意兴隆。而正如他们所期盼的那样，因面条劲道、麻酱香浓、吃饭多样在武汉持续至今都声名远播，分店生意也皆为火爆。1天卖出1200公斤左右热干面已不算什么“稀奇事”。