【凤梨馅】:凤梨两个(约7斤),120冰糖,120g麦芽糖
【凤梨酥皮】:无盐黄油 220g;细砂糖 20g;盐 2g;全蛋液 55-58g;低筋面粉 200g;高筋面粉 100g;脱脂奶粉30g;美国杏仁粉(超细,不用过筛)25g。
步骤:
1、将凤梨去壳,切块,再将切块后的凤梨,用刀切碎,有颗粒感即可不用太碎;将凤梨碎用干净纱布使劲拧干,过滤出凤梨汁。
2、炒凤梨馅。将冰糖加入凤梨碎里一起熬煮,全程小火,并用勺子不停搅拌,防止粘锅,熬的时候可以加一点点儿盐吊出凤梨的香甜味。待水分越来越干时候,放入麦芽糖,继续熬制,不停搅拌,直到颜色越来越金黄,喜欢干一点的朋友,可以熬到焦糖色。
3、制作凤梨酥皮面团,无盐黄油室温软化,加糖加盐用电动打蛋器打发到变白膨胀,再加入全蛋液继续打发到混合均匀。过筛加入低粉、高粉、奶粉、杏仁粉,用刮刀搅拌到均匀成团状态,装入保鲜袋,松弛半小时即可。
4、取出小块酥皮,将酥皮滚圆,手掌压平,取馅放上面,将皮慢慢往馅上捏,包圆就可以了。
5、将包好的凤梨酥,放入模具中,并用手掌压平,尽量填满模具。
6、烤箱预热160℃,中层。带模具一起放进去烤9-10分钟后,取出,翻面。再继续烤10-12分钟后,上色即可取出;放凉后脱模。