素烧鹅怎么做素烧鹅的家常做法

烧鹅是在广东，浙江地区有名的一道汉族传统素卤凉菜，用豆腐皮做素卤凉菜，这素烧鹅的做法就是其中一味最受欢迎的卤味菜，清鲜素味营养丰富。最初制作，以蒸后烟熏而成，后改为现在的素油煎炸而成。色泽黄亮鲜甜香软，切块食用，形似烧鹅，所以叫素烧鹅。那么素烧鹅怎么做呢？下面小编教大家素烧鹅的家常做法。

用料

豆腐皮 170克
铁棍山药 1根
杏鲍菇 1个
香葱 10根
生抽 2汤匙
白糖 20克
鸡清汤 150克
料酒 20克
生姜 4.5片
食用盐少许
五香粉少许
味精少许
麻油少许

做法

STEP 01: 将山药洗净，带上一次性手套将山药皮儿刨干净（如此操作是为了防止山药粘液接触到皮肤引起麻痒），开水上锅蒸20分钟至山药面软，取出晾凉后，从中剖开成四条，然后切成寸段待用

STEP 02: 杏鲍菇切成寸长细条于开水中焯熟

STEP 03: 煮锅洗净，将鸡清汤、酱油、盐、白糖、料酒、五香粉、姜片等烧开后倒入碗中晾凉待用

STEP 04: 将一半豆腐皮平放在一个大盘中，倒入一半调味汁使其回软入味，淋少许麻油摇匀，再将另一半豆腐皮覆盖其上

STEP 05: 同样浇上调味汁，淋上麻油，浸泡片刻使其也回软入味

STEP 06: 将回软的豆腐皮儿切成与山药条同宽的长条

STEP 07: 装入盘子，放入水开的蒸锅中大火蒸5分钟后取出晾凉

STEP 08: 用少许泡过豆腐皮儿的调味汁将山药条与杏鲍菇条调制入味；所有的材料备齐了

STEP 09: 长葱叶洗净，每根都用刀一分为二划开，做绑绳用

STEP 10: 取晾凉的豆腐皮儿依次包2根山药条、2根杏鲍菇卷成卷

STEP 11: 用葱叶绑紧扎牢

STEP 12: 炒锅置火上，倒入植物油烧至7成热，将豆腐卷快速炸至金黄色

STEP 13: 全部炸完置于盘中

STEP 14: 蒸锅复置火上烧开，将炸好的豆腐皮儿卷复入蒸笼中大火蒸20分钟，取出码盘

STEP 15: 炒锅置火上烧热，倒入少许油用小火将葱段煸香，捞出葱段丢弃，将剩余的调味汁倒入葱油中烧开，加水淀粉勾芡

STEP 16: 淋在码好的豆腐卷上即可

小贴士

1、豆腐皮包裹山药，实为健康营养的绝好搭配。为增加馅料的层次与水润度，特添加杏鲍菇条，提鲜的同时，又多了一种脆爽与韧性，质感上与鹅肉更为接近

2、豆腐皮必须进行预先的回软处理，才能包裹住山药。但最难驾驭之处，则在油煎这一环节，对火候与油温的要求都颇高，用7成热的油快炸，成型效果极佳

3、豆腐皮皮薄质脆，对烹饪技术水平及腐皮的质量都有较高要求，因此要事先调味再包裹；炸好后再上锅略蒸回软，再浇以芡汁调味，省去了煎炒翻动的环节，不仅减少了受损机会，还可将多余的油脂蒸出来，口感上有柔韧性，新手操作亦无难点

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