【大盘鸡的家常做法】大盘鸡的做法 大盘鸡的正宗做法

新疆沙湾大盘鸡的做法：
【用料】土鸡一只（散养土鸡最好）、土豆、洋葱、青辣椒、大葱、干辣椒、花椒粉、白胡椒粉、五香粉、白糖、味精、盐、
【调料】生姜末汁、蒜末汁、生抽、老抽

步骤：
1.土鸡一只，去除内脏，冲洗干净用刀宰成骨牌大小的鸡块；
2.锅内倒入比平时炒菜多一些的油，冷油时倒入白砂糖；
3.中火，不停的搅动白糖，一来使白糖快速融化，二来不容易糊锅；
4.边搅动边注意观察糖的颜色，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为深褐色；
5.这个时候就可以倒入鸡块了。（一定要眼明手快，动作稍微慢一点糖就炒糊了，炒出来的鸡肉会发苦）；
6.把鸡肉放进去的同时马上把火开大，快速翻炒；
7.让每一块鸡肉都均匀的裹上深棕色的糖色；
8.当把鸡骨切面上的血色基本炒至发白，就可以倒入姜末汁（生姜剁成末，盛入碗中加入清水泡）；
9.炒匀；
10.撒入干辣椒。（我家这个因为怕太辣，所以放的比较少，正常应该比这个多1——2倍）；
11.调入适量生抽（提鲜）；
12.调入适量老抽（上色）；
13.倒入两碗开水，淹过鸡肉；
14.大火烧滚；
15.调入花椒粉；
16.调入白胡椒粉；
17.调入五香粉；
18.花椒粉、白胡椒粉、五香粉的量，大概就是图中的量；
19.调入3小勺食盐；
20.将所有调料和鸡肉搅拌均匀，然后继续煮；
21.盖上锅盖，转中小火；
22.土鸡的话要20——30分钟（一般的三黄鸡只需要10——15分钟就可以了），鸡肉基本上7、8成熟了，这个时候土豆去皮切滚刀块，倒入；
23.葱段也放进去；
24.盖上锅盖，继续炖5分钟；
25.揭开锅盖，瓦哦！汤汁收的差不多咯，放入洋葱和青辣椒；
26.快速翻炒2、3分钟，洋葱和青椒都比较好熟；
27.起锅前，倒入蒜末汁（大蒜剁碎，加适量清水）；
28.一勺味精，翻匀，关火，装盘；

烹饪技巧：
1.选用散养土鸡最好，肉质紧致筋韧，越嚼越香！买不到土鸡的，用三黄鸡也行，口感软嫩一些；
2.炒糖色是制作大盘鸡的关键，它直接影响到大盘鸡的颜色与口味；
3.大盘鸡最有名的有两个地方，新疆沙湾县和柴窝堡。但两者风格不太一样，前者带有浓稠的汁，吃完肉后，上皮带面拌在一起当主食吃。而后者是将鸡块用油炸透后，用朝天椒干炒而出，更有嚼劲；
4.不同于一般做法，用的是姜末水和蒜末水，姜末和蒜末剁碎后，放入碗中，加清水提前浸泡，能最大限度激发姜蒜的去腥提味作用。姜末水先放，蒜末水最后起锅前放。