炒虾仁带底怎么做炒虾仁带底的家常做法

“炒虾仁带底”又叫“炒虾仁带黄菜”，是传统的中州名肴，此菜以鲜虾仁为主料，配以鸡蛋黄制成的摊黄菜。制作时虾仁、蛋黄分别烹制，食时合二为一，以保持虾之鲜味和蛋之柔软，以姜末、香醋调味，清爽利口、鲜香无比。为春、秋时令菜中之上品。那么炒虾仁带底怎么做呢？下面就一起来看看炒虾仁带底的家常做法吧。

用料

虾仁 200克
鸡蛋黄 100克
香菇 25克
豌豆（煮） 15克
荸荠 15克
鸡蛋清 25克
蚕豆淀粉 15克
食用盐 3克
醋 10克
味精 2克
生姜 5克
黄酒 3克
姜汁 10克
猪油(板油) 35克

做法

STEP 01: 虾仁洗净、搌开，放碗里

STEP 02: 洗净的虾仁加鸡蛋清和湿淀粉抓匀

STEP 03: 香菇浸发，去蒂，洗净，切成象眼小片

STEP 04: 荸荠洗净，去皮，煮熟，切成象眼小片

STEP 05: 将香菇、荸荠、青豆、姜汁、绍酒、精盐2.5克、清汤兑成汁

STEP 06: 炒锅置旺火上，烧热，放熟猪油，将虾仁下锅，用勺划开，起锅沥油

STEP 07: 锅内留少许余油上火，兑好的味汁下入锅内，汁沸，将虾仁下锅、翻两个身，装入小汤碗

STEP 08: 鸡蛋黄打开，放入湿淀粉和精盐、味精，搅打成糊

STEP 09: 炒锅放中火上，添入熟猪油，烧至四成热，把打好的糊下锅，炒成稠糊状（黄菜）盛在中汤碗内

STEP 10: “黄菜”同炒好的虾仁一起上桌，外带姜末、醋

STEP 11: 最后将虾仁倒在黄菜上即成

小贴士

1、先将炒锅洗干净，放置火上烧热，用熟猪油涮一下，倒出，再置旺火上，锅热，添入凉猪油，烧至四成热，下入虾仁，这样可不粘锅，保持虾仁洁白、鲜嫩。

2、炒黄菜时锅要洁净，热锅凉油，并适时调整火力，用勺推炒，以保证其色泽金黄均匀，质地暄软香嫩，不粘锅。

3、因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

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