港式豆脑花的做法 如何制作港式豆腐脑

港式豆腐花的做法：

【主料】：黄豆 600g；

【辅料】：水（可直接饮用）3000g；豆腐花专用玉米粉（冷豆腐花）适量；豆腐花专用地瓜（热豆腐花）适量；纯净水适量；自制红糖蜜豆适量；

【配料】盐露 11g；粗砂糖（不是白糖）适量；

步骤：

1、将黄豆泡7个小时。

2、用手将黄豆分开两半，挑拣出颜色不一致的豆，有花斑或者颜色不一致的豆统统拣出，如果不仔细看这些豆完全可以鱼目混珠，最终就会破坏整锅豆腐的品质，碗中就是挑选出的杂豆坏豆。

3、将泡黄豆的水沥干。

4、反复清洗黄豆至水变清方可。

5、将沥干水的黄豆压压榨出豆浆。（磨豆最好的就是石磨，味道保留最完全，其次是专用磨豆浆机。如果没有，只能用家用果汁机，但是家用果汁机因为搅拌时会不停摩擦搅拌产生热量，会影响豆的味道，所以建议在搅拌时不要不停搅拌，最好每隔十几秒就停一停。）

6、一边磨豆一边加水（水要可直接饮用的过滤水）。

7、将3000g水全部加入黄豆中磨出豆浆。

8、将磨出的豆浆用最细的漏勺过滤，过滤网的越细，做出的豆腐花越细滑，可以多过滤几次。

9、过滤好的豆浆用小火煮沸，一边煮一边搅动，以免糊底。

10、煮沸后依然要继续煮5分钟，因为豆浆含有大量蛋白质，会有假沸现象，所以第一次看起来沸腾其实不是真的煮熟，豆浆一定要煮熟才可以。

11、煮沸后关火，将煮沸的豆浆用过滤网过滤（一定要过滤，口感需要）。

12、过滤几次，豆浆看起来完全消泡就是最佳点制温度了。

13、在长锅底加入盐露和地瓜粉溶液，然后冲入80℃豆浆，冲豆浆的时候慢慢要做拉提，但是冲入时中间不要间断，有点像斟茶时候向上拉高茶壶斟茶（是盐露，不是盐卤）。

14、倒入一半豆浆以后摇动锅将盐露和豆浆摇匀，这一点很重要，摇匀后再倒入另一半豆浆，一边倒一边搅动，完全倒入后不要动锅，将锅放着不要动它，冷却后就是嫩滑的豆腐花了。

15、大概只需要10分钟，豆腐花就好了，淋上红糖蜜豆。

16、美味的豆腐脑就做完啦！

糖浆的熬制：

1.炒糖，将粗砂糖放入洗干净无油的干锅中。

2.将粗砂糖不断翻炒变色。

3.粗砂糖会变粘粘附在一起。

4.炒至到糖变水状。（炒至成水状的时候不用加水，糖自己会融化）

5.这时候往融化的糖中加水，加水多少由你的口味决定，这里是500g糖加1L水。

6.凉水倒入锅中，融化的热糖会瞬间变硬，将变硬的糖搅拌至溶化，这时候的特制伴侣糖非常好味，和直接加水溶化的糖水味道很大不同。

7.可以豆腐花上淋上炒至好的糖浆，就可以食用啦！

剩余多的豆腐脑可以制作成豆腐：

1.将锅中豆腐花舀起在干净的细纱布上。

2.再细纱布上过滤多余水。

3.将过滤好的豆腐花放入压制豆腐的模具中（模具就是这个)。

4.压制1个钟。

5.豆腐就成型了，不过这个是做豆腐花的附带产品，做好放冰箱做菜用。

6.切块放水中再放入冰箱。

小贴士：

1、黄豆一定要在浸泡之后挑出不好的豆，不浸泡分开看不出豆质好坏。

2、将豆浆冲入盐露和地瓜粉的时候一定要不断摇动锅，使其混合均匀。

3、用盐露制作添加地瓜粉不可以随便用普通地瓜粉（选择没有颗粒状的地瓜粉或者玉米淀粉）

4、盐露主要成分是酸味剂，如果找不到食材，其实用内酯也可以做出很好吃的豆腐花，而且食材容易买还方便。

5、如果用的是地瓜粉就必须73℃-78℃冲入豆浆，用玉米粉就必须是85℃-90℃冲入，盐露比较多，其他只是少量辅助，就80℃-85℃冲入。

6 加专用玉米点制粉或者地瓜点制粉都是为了增加豆腐花的口感和嫩滑度，可以不加，口味没有那么好而已。