芙蓉海参的做法芙蓉海参怎么做好吃

导语：“芙蓉海参”是豫菜中的传统名菜，将鸡蛋清蒸成“芙蓉”，以烧制好的海参盛在上面，色香味形俱佳。

选料：
鸡蛋（用蛋清）5只，水发海参500克，熟火腿精肉末少许（或用煮熟的胡萝卜末）。
调料：
黄酒3匙，葱结姜片少许，葱油25克，45°水生粉75克（约半勺），细盐、味精、胡椒粉各适量，猪油200克（实耗50克）。
制法：
1．把海参用斜刀法批成蝴蝶形的块，洗净。将葱结、姜片放入沸水（约1000克）锅，用小火煮10分钟，待香味透出时，将海参放入焯水、烧透，再捞出用清水漂洗干净，以达到去腥目的。蛋清加约65克水生粉、30克鲜汤、少许细盐和味精，用筷轻轻搅散，成蛋清混悬液。
2．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放猪油，烧至油二成热时，把蛋清混悬液倒入，将锅轻轻晃动，着锅底的蛋液先受热凝结成片，用勺轻轻从锅底推出，见其浮起即捞在漏勺中沥油，这样推、捞至全部蛋液都凝成芙蓉蛋片。
3．原锅内留少许油，烹黄酒，加鲜汤（约150克）、海参、细盐、味精、胡椒粉，烧沸后，再加芙蓉蛋片，再烧沸，即下水生粉勾流利芡，淋上葱油增香，即可盛在大平盘内撒上熟火腿末即成。

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