面包怎么做 面包制作方法大全

面包怎么做 面包制作方法大全

1、松糕和点心的原料及比例

（1）面粉（千万不要用那种叫饺子粉的,那种面粉面筋太多）和家乐*粟粉（即100%的玉米淀粉）按6：1的比例调和，如果想面筋更低，可以再多加点粟粉，改变混合比例。

（2）奶油：最好用知名点的。 注：低筋粉，是面粉中的一种，面筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5-8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。做松糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。中筋面粉，一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。高筋面粉， 用来做面包。低筋面粉，主要用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。

（3）高活性干酵母：用来制作馒头、包子、面包。安琪牌酵母就非常好用。

（4）苏打粉：食用碱，学名叫碳酸氢钠。

（5）泡打粉。 苏打粉和泡打粉在做蛋糕或者烹调中常用到。

（6）绿茶粉：做绿茶酥要用到。超市或网上有卖，就是价格比较贵。

（7）可可粉：超市或网上有卖。 绿茶粉和可可粉都用来调色或者调味。 面包的分类 面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成型、饧发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软的制品。

面包一般可按以下方式分类：

1、按风味分类

主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。

调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。

丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼及千层酥等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。

2、按加工程度分类

成品：散装面包、包装面包、蛋糕、点心。

半成品：急冻面包。

3、按照商品来源分类

自制面包、供应商面包。

二、面包的发酵原理

面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。

1、面粉作用 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。

2、酵母作用 酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。

3、水的作用 水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。

4、盐的作用 盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。

综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料（如：糖、油、奶、蛋、改良剂等）也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。

面包的做法大全

主料：高筋面粉175G；低筋面粉85G；鸡蛋1个；芝麻5G；牛奶100G；胚芽一小把（我用边长22的不沾烤盘，按照两倍量做的，以下的分割也是按双倍数量分割）；

辅料：糖55G；酵母4G；盐1G；

步骤：

1、面团配料：高粉175G，低粉75G，鸡蛋1个，糖50G，酵母4G，牛奶100G，盐1G，胚芽一小把（我用边长22的不沾烤盘，按照两倍量做的，以下的分割也是按双倍数量分割）

2、蘸底配料：低粉10G，白糖5G，芝麻5G。（如果是单份的料，这个量有多，可以减去1/3）

3、所有面团配料混合（牛奶分次逐量加入），揉至扩展状态，胚芽最好在揉面快完成的时候加入，揉均匀即可。放温暖处发酵成2-2.5倍大。准备好蘸料。

4、将面团排气后分成24等份（如果单倍面团，分割成12份即可），滚圆后静置10分钟；取一面团，擀成椭圆形；从一头卷起，捏紧收口；从中间对半切开；

小面包

5、直立后，用手指压一下中心，把面团压扁一点，方便站立；底部蘸上芝麻面粉；

6、烤盘刷油，将整形好的小面团逐一摆好；放温暖处二次发酵，温度38度，湿度要求80%；

7、二发结束后，表面刷上一层油，底下再倒一些油，可以更香脆。烤箱预热200度，烘烤15分钟。中间注意上况，及时盖锡纸。

【小贴士】

1、我用的是双倍的份量，用按照长帝25B定做的金色不沾烤盘，正好。

2、原方是有泡打粉的，酵母量也没那么多。但我把泡打粉减了，增加了酵母的量，泡打粉这DD，能不用还是不用吧；

3、其实吧，我觉得蘸底的干嘛要用面粉啊?结果经常是蘸了面粉，蘸不起芝麻。下次可以试试减掉大部分面粉的量，多点芝麻，估计会很香；

4、这包上色很快，开始几次总是会烤过头，这次一直看着，盖锡纸时间比较早，所以还好。

5、摆的不要太密，也不要太疏，太密了不利于二发，太疏了，会倒哦。二发过程可以经常检查一下，把站不稳的挪到边缘靠着，就会好多啦!

6、底部的油越多，吃起来越香脆，跟煎馒头片一样啊。不过，我这次把底部的油尽可能地省了。无油版的嘛，那就尽量少油喽!