【牛初乳的特性】牛初乳的加工操作要点 牛初乳的生产工艺

【牛初乳的特性】牛初乳的加工操作要点 牛初乳的生产工艺

(一)牛初乳的特性

初乳又叫胶奶，是奶牛分娩后1周、特别是3天内所分泌的乳汁。初乳色黄，有苦味和异臭味，其蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等含量显著高于常乳；牛初乳中又含有丰富的免疫因子、生长因子等活性成分，因此具有很高的营养价值和生理功能。

1．营养宝库

科学研究证明，牛初乳中含有丰富的营养成分，荷斯坦奶牛分娩后第 1次挤出的初乳蛋白质含量高达 15．5％，脂肪含量达6．5％，分别是常乳(普通牛乳)的5倍和2倍。初乳中的矿物元素含量也很高，第1次所挤初乳中的钙、磷、镁含量为1700、 1800、500毫克／千克，锌、铁、锰含量为20、3、0．1毫克／千克，分别是常乳的1．5-6倍。初乳中维生素含量也大大超过常乳，据测定，奶牛分娩后 24小时的初乳，其胡萝卜素、维生素 A、D、E和B族维生素、维生素C的含量是常乳的2。5倍。

2．免疫之王

初乳的可贵之处不仅在于含有大量的营养物质，还含有能够增强免疫功能和促进生长发育的生物活性因子。免疫球蛋白(屯)和乳铁蛋白 (1J)就是初乳中最重要的免疫成分。牛初乳中免疫球蛋白总含量约为 50-150毫克／毫升，是常乳的50。 150倍，主要有3类，即IgG、InA、IgM，其中IeC含量最高，约占80％- 90％。免疫球蛋白具有多种生理功能，最主要的是能与侵人人体的细菌、病毒等抗原进行特异性的结合，从而使它们丧失破坏人体健康的能力。乳铁蛋白是一种铁结合糖蛋白，在牛初乳中的含量约为1．5-5．0毫克／毫升，是常乳的50-100倍。它能夺取细菌生长、繁殖所需要的铁，具有强烈的抑菌作用，特别是在婴儿的肠道中，铁离子较少，乳铁蛋白的抑菌能力更强。牛初乳中还含有溶菌酶和多种免疫细胞，是各种免疫因子的集大成者，理所当然的被奉之为“免疫之王”。

(二)牛初乳可以生产多种保健精品

大量的动物实验和人体临床实验证明，牛初乳制剂可以增进、调节免疫功能，提高人体抵抗力和免疫力。口服牛初乳粉对于反复性呼吸道和消化道感染有明显的改善作用。牛初乳中的免疫因子和生长因子能调节胃肠道微生物菌群。促进胃肠蠕动和消化吸收，加强蛋白质合成和组织生长，提高矿物质的生物利用率，因此在促进儿童和青少年的生长发育、增强运动员的爆发力和耐受性、提高运动成绩等方面可发挥重要作用。牛初乳中含有牛磺酸、胆碱、磷脂、脑肽等成分，它们是脑神经系统发育和增长智力、提高智商不可缺少的物质，被誉为“开启智慧之门的金钥匙。”当人生步入老年，机体抗氧自由基能力下降，脂质过氧化物增加，免疫功能减退，疲劳、健忘、失眠、尿频等衰老症状随之出现。牛初乳制剂能增强老年人体内血清超氧化物歧化酶(SOD)的活力，降低脂质过氧化物，提高老年人的记忆力，改善易疲劳、多夜尿、腰酸背痛、肢冷畏寒等症状，使衰老慢来，青春长驻。牛初乳还有助于糖尿病、癌症等疾病的康复。特制的免疫牛初乳甚至可以缓解类风湿性关节炎、高胆固醇症，保护心血管系统，预防肝炎、过敏性鼻炎、支气管哮喘、龋齿等多种疾病。

(三)牛初乳资源丰富

奶牛是生产初乳量最多的家畜。据研究，奶牛分娩后1-3天的初乳产量约为总产奶量的0．55％，饲喂犊牛的初乳约为初乳产量的45％。 2000年我国有奶牛488．7万头，年产牛奶919．1万吨，按上述比例推算，可产1—3天初乳5．06万吨，其中可以用作加工保健食品原料的初乳为 2．78万吨，可加工成高质量的初乳粉 3475吨；如果一个人一天食用0．5克初乳粉，可供1900多万人食用一年。需要补充说明的是，尽管牛初乳的质量随着奶牛泌乳时间的延长而迅速下降，但即使是分娩后5-7天的初乳，其营养成分和功能性组分的含量仍高于常乳，通过超滤浓缩等现代化工艺，仍然可以加工出高质量的初乳粉。目前，国内可供加工的牛初乳利用率还不到1％，随着奶牛业的发展，初乳产量还将进一步增加。因此，即使在现有加工量的基础上增加 100倍，牛初乳资源仍然用之不竭。

(四)牛初乳的加工操作要点

初乳的粘度大，酸度、相对密度均比常乳高，由于含丰富的乳白蛋白和乳球蛋白，耐热性能差，一般加热至60~C以上，即开始形成凝块，其所含的生物活性因子也被破坏失活，丧失其特有的生理功能，所以加工难度较大，对设备要求较高。

目前加工生产牛初乳粉有两种

方法，即冷冻干燥法和低温喷雾干燥法，其主要工艺为：原料收集→离心去脂→杀菌、干燥或干燥、杀菌。要点如下：

1。初乳的收集和贮存 选用健康母牛分娩后5天之内(最好3天之内)的初乳；色泽浅黄，不得含有红色、绿色或其他肉眼可见的杂质； pH6。2”6．5， 相对密度1．03— 1．06；全乳固体)12％；不得含有凝块。将挤出的初乳迅速冷却至60C以下，并在2-4℃下贮存。盛装初乳的器具应提前清洗干净，用蒸汽或沸水杀菌后使用；尽可能减少初乳收集、贮运环节的微生物污染。

2．脱脂 脱脂的目的是去除腥味，防止脂肪氧化产生不良风味；提高初乳的流动性，利于加工；提高蛋白质的相对含量，增强热稳定性。采用高速离心机，运行转速 3000-4000转／分钟，经15-20分钟离心，脂肪残留量0．2％。离心结束后去除上层脂肪，倒出脱脂乳备用，最下层的沉淀物也应弃之不用。

3．杀菌 可采用辐照杀菌或低温热杀菌。辐照杀菌初乳中活性物质损失小，方法简便，但需有辐照设备，并应严格控制剂量，通常用 60Co辐照，剂量为≤8．4KGy。低温热杀菌可防止脂肪氧化，常用的杀菌方法为巴氏杀菌法，其工艺条件为63％，30分钟，或70~C，15分钟。

4．干燥 可使用冷冻干燥法或低温喷雾干燥法。前者适于小规模生产，可根据生产量选用国产冷冻干燥机，按规程操作。后者适用于规模化生产，可选用低温喷雾干燥机，目前国内尚无定型产品。

(五)牛初乳的生产工艺

初乳制品的生产，可根据产品种类，结合以上生产工艺制定具体的工艺流程，现将几种常见产品的工艺流程介绍如下：

1．冷冻干燥初乳粉。初乳收集→冷却→检验→分离脱脂→杀菌→浓缩→冷冻升华干燥→成品检验叶入库。

2．低温喷雾干燥初乳粉。初乳收集→冷却、运输→贮存(2-4cE)→离心脱脂(35—40'E)→灭菌 (72't2，15秒)→超滤浓缩呻低温喷粉(进口140qC，出口60％)→初乳粉→检验→包装→入库。

3．巴氏杀菌初乳。牛初乳收集→冷却呻检验→贮存(2—40C)→脱脂→杀菌(720C，15秒)→低温调配→无菌包装→产品。

用初乳直接生产巴氏杀菌乳难度较大，对原料和配料的选择应十分严格，目前多采用初乳和牛乳(或奶粉)按一定比例配合进行生产。制作含初乳的酸奶，用初乳粉作原料也比较方便b

4．冷饮。初乳收集→冷却→检验→贮存(2—4't2)→原料配合及标准化→杀菌(62-65qC，15秒)→均质(60-63~C，140—210千克／平方厘米)→陈化(2-40C，4—24小时)→冻结(—2——3'12)→硬化（—20-—25~C)→成品。