黑龙江饮食文化特点 独具特色的黑龙江饮食文化介绍

一.黑龙江饮食文化历史沿革

地处祖国东北边疆的黑龙江省，地域辽阔，幅员广大。东北与苏联交界， 西南与内蒙古自治区和吉林省接壤。清代设置黑龙江省，以边境的黑龙江而 得名，本省人常简称为龙江。全省面积 46 万多平方公里，人口 3521 万，是 一个多民族的省份，有汉、满、朝鲜、蒙古、回、达斡尔、鄂温克、赫哲、 锡伯、鄂伦春和柯尔克孜等民族。其中汉族是本省的主体民族，人口约 3000 多万，其他少数民族人口 200 多万，虽然各民族过去经济生活、文化发展的 程度不同，但都具有悠久的历史。

黑龙江省五大山岭山峦起伏，林木繁茂。深山密林中是一个丰饶的猎场， 野生动物颇多，可供食用的兽类有狍子、野猪、樟子、马鹿、堪达狩、雪兔、 灰鼠、灌子、貉子、熊等，还有皮毛珍贵的紫貂、水獭、狐狸、黄鼬、猞猁、 艾虎、香鼠、松鼠和虎狼等。这是以射猎为业的民族赖以生活的主要衣食之 源。山林中还栖息着各种珍禽，如天鹅、大雁、“飞龙”、雉鸡、野鸭、松 鸡、乌鸡、沙半鸡和鹰雕等。山里还有很多菌类植物，如猴头蘑、元蘑、白 蘑、棒蘑、花脸蘑、木耳。野果有葡萄、“黑豆”、元枣、“托盘”、马林、 草莓、 柿、牙格达、稠李子、山丁子、山檀、山梨、玫瑰果、榛子、松子 和核桃等。人工种植的水果有沙果、海棠、苹果、梨、李子、葡萄、菇 、 西瓜和香瓜等。这些也都是黑龙江人民生活中不可缺少的食物。

黑龙江的河流和湖泊是很有经济价值的，有五条大江，即黑龙江、松花 江、乌苏里江、嫩江和壮丹江；湖泊有兴凯湖、镜泊湖、五大连池和莲花泡。 还有注入这几条大江的支流。这些河流湖泊中的水产资源也十分丰富，对各 族人民的生活起着不可忽视的作用。江河湖泊中盛产名贵的鱼类，称为特产 的有大马哈鱼（即鲑鱼）、鲟鱼、蝗鱼、金滩头、银滩头和“三花五罗”。 “三花”是鳌花、编花、鲫花；“五罗”有哲罗、发罗、雅罗、同罗和胡罗。 湖泊中的大鲫鱼、松花江中的大鲤鱼都很著名。此外，还有 条、白鱼、胖 头、鲢子、铧子、细鳞、狗鱼、青根、草根、鲶鱼、怀头、牛尾巴、红鲫、 黑鱼、嘎牙子、鲚、白漂子、板黄、红尾、马口、船丁子、泥鳅、团鱼以及 江河虾、田鸡、哈什蟆、蚌蛤等。熊掌、“飞龙”、 鼻、猴头蘑是历代向 朝廷进贡的“四珍”；大马哈鱼、 （鲟）蝗鱼及鱼籽也是中国菜中最名贵 的佳肴美馐，营养价值很高，不仅在省内、在国内，甚至在国际上都享有盛 誉。这些名贵特产，从古到今一直被黑龙江人民所珍视。黑龙江古代土著民 族都以渔猎为生，他们在这样丰饶的环境里繁衍发展。

黑龙江省人民历来以渔猎、游牧为生。从清代起，在政治、经济、文化、 饮食等方面才开始发生变化。在清以前，这里的江河流域、谷地和平原地带， 仍保持着原始面貌，被你为“北大荒”。“北大荒”土壤肥沃，水草丰美， 是一个富庶之地。地处寒温带，为大陆性气候，夏短冬长，北部市县冬季最 低气温常降至摄氏零下 40 度或 50 度左右。近几十年因人烟稠密、土地开发 耕种，气候显著转暖。全省无霜期多在 100 天至 130 天左右，适宜种植耐寒 早熟的农作物。黑龙江省各族人民早年种植的农作物种类虽然不多，但都有 其地方特点，诸如粮食有粟、黍、稷、菽（豆）、麦等，蔬菜有葱、蒜、韭、 瓜类，家禽家富有马、牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅等。无论城乡汉族或少 数民族，都喜欢采集野菜食用。一直传承着吃柳蒿芽、四叶菜、桔梗、婆婆 丁（蒲公英）、曲麻菜（苦菜）、黄花菜（金针）、山芹菜、野韭菜、山葱、 山白菜、蕨菜、山根蒜和调味的山辣椒、五味子藤根的食俗。这些野菜不仅 营养价值高，而且还有食疗保健作用，一直受到各族人民的欢迎和喜爱。

商周时期，黑龙江为东北古代土著民族肃慎、 貊和东胡的居住地。东 胡族有一部分在黑龙江上游和大兴安岭一带；肃慎族居住的地区，东至日本 侮，南至长白山北，西至松嫩平原，北至堪察加； 貊族活动中心地区主要 在嫩江和松花江汇流地带。文献记载，肃恒向中原王朝进贡方物：“肃慎氏 贡捨矢石砮。”《晋书·东夷传》载：肃慎氏“无牛羊，多畜猪，食其肉”。 从宁安县莺歌岭遗址出土文物中的链、石器、枪头、鱼钩、网坠、陶猪、陶 狗等文物来看，已知肃慎族以渔猎为生，鱼和猪是他们主要肉食来源。东胡 族主要以狩猎、游牧为生，吃牛羊肉和野兽肉，以其皮为衣； 貊族畜牧兼 事渔业或猎业，后来向农业牧业经济转化， 貊黍食。“黍”是这个民族的 主要食粮。这些都说明黑龙江早在商周时期就有了养豕、种黍、菽（豆）及 食猪肉、黍菽的饮食民俗了。

秦汉时期，黑龙江省西部北部为鲜卑，南部为北扶余，东北部为抱娄和 北沃沮。在鲜卑墓葬中可见到牛、马、羊等作为牺牲，说明该族除游猎外， 已转向畜牧业，“饮乳食肉”是他们的食俗。扶余族已向农牧业发展，种植 “五谷”、“善养牲”。如豢养“名马”和牛、丰、猪、狗等。他们的风土 人情，“食饮用俎豆……以腊月祭天，大会连日，饮食歌舞，名曰迎鼓”。 因扶余是汉魏的属国，其食俗与汉族接近。挹娄仍以渔猎为业，有一部分挹 娄族的经济生活是原始农业与畜牧业、渔猎业并存。《后汉书·东夷传·挹 娄》记载：“有五谷麻布，出赤玉好貂……好养豕，食其肉，衣其皮。冬以 豕膏涂身厚数分，以御风寒。”挹娄人喜食猪肉，与西部各族养牛羊、喜吃 牛羊肉，在食俗上有着明显的区别。北沃沮人所居之处，主要在宁安、东宁、 密山、鸡西、兴凯湖、牡丹江、绥芬河和老爷岭一带。其地虽有深山大谷， 亦多河川盆地，气候温和，土地肥沃，主要从事农业生产。史书记载：“地 宜五谷，其人善种，少牛马，能乘船至海中捕鱼及猎取海中食物，能制盐和 织貊布。”“饮食居处衣服礼节有似高丽。”这时期的黑龙江，既有渔猎、 畜牧业，又有农业。各民族有的以鱼兽肉为主食，有的饮乳食牛羊肉，又有 的肉粮兼顾或逐渐以粮食为主食。

魏晋南北朝时期，黑龙江省西北部为室韦各族，东南部为勿吉。北室韦 “气候最寒……饶獐鹿，射猎为业，食肉衣皮”。南室韦“食啖与靺鞨同俗”。 《魏书·失韦传》记述室韦生产生活状况及其风俗时说：“颇有粟、麦及穄， 唯食渔猎，养牛马……有曲酿酒。”其食俗与勿吉相同。勿吉的地理位置， 主要在松花江平原和三江平原的广大地区。《魏书·勿吉传》载：“其国无 牛，有车马，佃则偶耕，车则步推，有粟及麦稷，菜则有葵。水气咸……亦 有盐池。多猪无羊，嚼米酿酒，饮能至醉。”勿吉与肃慎的习俗既有继承又 有不同。这时期除了北室韦还保留游猎生活“食肉衣皮”外，南室韦和勿吉 农业生产有了很大发展，井都会以粮造酒，而且“饮能至醉”。黑龙江各族 人民豪饮美酒的历史已有一千四五百年的历史了。

隋唐时期，黑龙江分别置室韦、忽讦州和黑水三个都护府。这时期室韦 饮食与靺鞨同俗。忽讦州都护府管辖的是粟米靺鞨，后被唐王朝册封为渤海 国；黑水都护府管辖的是黑水靺鞨。靺鞨诸部的社会经济与生活习俗，与汉 魏时的勿吉相似；黑水靺鞨社会落后于粟米靺鞨。粟米靺鞨内部经济发展亦 不平衡，出现贫富分化，如富人养猪有至数百口者，宴宾客使用金银食器， 以示豪华宫贵。渤海国人精心汲取汉族的先进生产技术，经济颇为发展。其 地人繁物盛，广种水稻。渤海国“卢城之稻”最为著名，又有”栅城之鼓” 等待产，用豆子做的豆制品如豆瓣酱、大酱、豆浆、豆腐等闻名于世。其地 还产有太白山之兔、扶余之鹿、郑颉之豕、湄沱湖（即兴凯湖）之鲫鱼等等。 《辽史》记载：“五月五日，君臣宴乐。渤海膳夫进艾糕。”这时期农副产 品比较丰富，人民的饮食也有很大变化。

宋、辽、金、元、明时期，黑龙江先后分别归室韦、生女真、五国部等 节度使管辖。西部的契丹建立了辽朝，女真建立了金朝。宋金时，哈尔滨一 带归上京路管辖，金的首都设在会宁府（今阿城县）。后来蒙古建立了元朝，当时黑龙江地域归开元路和水达路管辖；明代为奴儿干都指挥使司辖地。在 这六七百年的历史时期内，黑龙江这块土地上，先后有过契丹人、突厥人、通古斯人、女真人、蒙古人的活动。宋金时，金政权曾将中原地区的汉民大 量迁往黑龙江地区，谓之“实内地”。宋朝派往金朝的使臣，也常把宫廷匠 人带到黑龙江地区传授技艺。《金史》记载女真人“各随所分土，与汉人错 居”，“农作时令相助济”。汉族北迁，不仅为黑龙江带来了生产技术、汉 族文化、风俗民情，更困与当地少数民族“错居”、“相助济”，使黑龙江 的饮食民俗也有了较大的变化。以女真为例，《金史》、《大金国史》、《三 朝北盟会编》等史书记载：女真人“内地”的农作物品种己有小麦、粟、黍、 稷、麻、菽类，蔬菜有葱、蒜、韭、葵、芥、瓜类等，家畜家禽有马、牛、 羊、猪、狗、驴，猫、鸡、鸭、鹅等 10 余种。宅旁近地经营园圃，有西瓜， 有桃李。“习惯依山谷而居，以火炕取暖”，仍盛行使用木器，以“木碟盛 饭，木盆盛羹”，聚饮时围坐炕上，“用一木勺子，自上而下循环酌之”。 “以糜酿酒，以豆为浆”，“酒和浆俱为女真人所乐饮”。他们有别饶风味 的肉菜粥糜。其做法是：“炙股烹脯，以余肉和綦菜（一种野菜）捣臼中， 糜烂而进，率以为常。”而且要加作料调味，食之味美可口。“女真多白芍 药花，皆野生，绝无红者。好事之家采其芽为菜，以面煎之”，做成鲜脆佳 肴。“凡待宾客，斋素则用，味脆美，可以久留。”但婚俗尚保留原始社会 之遗风。如有的男子未婚欲娶，则骑马带酒具，“戏饮其地，妇女闻其至， 多聚观之，间令侍坐，与之酒则饮。亦有起舞讴歌以侑觞，邂逅相契，调谑 往返，即载以归。”这都是对熟女真饮食习俗的写照；而生女真因散居，多 喜处于临山近水之处，仍处在原始社会末期阶段，多以渔猎为生，食肉衣皮。

清代，黑龙江省力宁古塔将军和黑龙江将军共管。女真后裔满族遍布于双城、阿城、五常、拉林、宁安、依兰、爱辉、望 奎、卜奎、富裕等地，以农业为主。清初有许多流入先后遣戍宁古塔和卜奎 城，还有大批山东、河北移民北迁来到黑龙江各地落户。他们给边远闭塞的 黑龙江又一次带来了中原汉族的传统文化（包括饮食文化在内），使黑龙江 的食俗又产生了很大变化，并逐渐形成了具有黑龙江地域特点的饮食风俗。

清末民初，东清铁路通车，哈尔滨、牡丹江、齐齐哈尔等大城市人烟稠 密，商业兴隆，市场繁荣，饮食业日渐兴旺，饭店餐馆遍及城乡。特别是哈 尔滨又受到俄国人的影响，在饮食方面又增加了面包、啤酒、香肠、苏波汤、 牛肉饼、水点心等西式风味，并形成了哈尔滨独有的食俗。

自清以来，黑龙江省的饮食形成了自己的特点。这些特点表现为：

1．多食杂粮，副食品种多，喜食鱼虾和野味。口味以咸为主。

2．保留了不少祭祀食风。

3．宴请之风盛行，待客直朴，菜肴丰盛，崇尚肉食。嗜好饮酒。

4．食法多蘸、拌，喜食渍酸菜和火锅。

5．饮食业兴旺，地方饮食特色突出。

二.黑龙江饮食文化特点

黑龙江物产丰富，烹调原料门类齐全。这里的人日习三餐，杂粮和米麦兼备，主食爱吃粘豆包、窝窝头、饺子、大饼子、捞饭、包饭、冷面和豆粥等；蔬菜则以白菜、萝卜、土豆、黄瓜、豆角、番茄等为主，近年来大量采购南北时令细菜，蔬菜品种日益丰富；肉品中爱吃白肉和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。“黑、咸、赫，盘大、实惠”是对龙江菜特点的高度概括。

1.甜咸分明，味道浓郁甜咸分明与味道浓郁是龙江菜的突出特点。龙江菜在以咸为基本味的同时，对甜味的菜肴也情有独钟。但是，龙江菜的甜味与南方菜系不同，多数是纯甜口味的菜肴，例如挂浆土豆、酥黄菜、挂霜白梨、蜜汁苹果等。味道浓郁是相对清淡而言的，是指菜肴的味道醇厚，回味无穷。例如熏卤酱的菜肴，都具有浓郁的香味。但是，浓郁并不意味着油腻，即使像余白肉、白肉血肠、蒜泥白肉之类的菜肴，由于搭配合理，调味得当，烹制适宜，也一改五花肉油腻之嫌，让人食后也有“绕梁三日”之感。

2.质地酥烂，爽脆并存

龙江菜在菜肴质地上主要追求的是酥烂和爽脆这两种口感。酥烂具有代表性，无论是动物性原料，还是植物性原料，都可以烹制成酥烂的菜肴。例如烧茄子、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、香酥鸡、四喜丸子等都以质地酥烂、口味浓郁而成为大众喜爱的菜肴。生脆爽口是龙江菜的特点之一，例如蘸酱菜、家常凉菜、爽口白菜等都是以清淡爽口着称。

3.用料实而量足用料实是指龙江菜在选料中，主辅料分明，主料突出。量足，就是盘子大装得多，这是龙江饮食习惯有别于其他地区的典型特征之一。量足是大方、诚实的一种表现。尤其是主人邀请客人就餐时，菜肴越丰盛越好，不然显得小气，脸上无光。用料实而量足反映了黑龙江人待客热情、诚恳、处事豪爽大方的特点。

三.黑龙江饮食文化特色饮食及习俗

1.爽口开胃的酸菜酸菜是用白菜腌渍而成的一种家常菜，以黑龙江为最多。酸菜的腌制方法是：在秋后收获白菜后，将白菜阴晾三五天，减少白菜水分，待白菜半软后，去其老帮、老叶和菜根，洗净后整齐地摆放到缸里，分层撒入少许食盐，然后用石头将白菜压实，将缸加满水即可。一个月以后，就可以食用了，而且随吃随捞，菜在缸中可以贮放一冬一春。腌好的酸菜呈浅黄色，脆嫩耐嚼，令人开胃。可以用酸菜做“炒肉酸菜粉”、“余白肉”，可做羊肉火锅的重要菜料，还可把酸菜剁碎与猪肉混和做水饺馅或馅饼馅。酸菜的调味作用很强，与肉做成的食品，不油不腻，清香爽口，开胃健脾，有增进食欲的作用。酸菜不仅是北方家庭的家常菜，而且是饭店宾馆的地方风味菜。

2.浓香四溢的杀猪菜过去黑龙江有杀年猪的习俗，而且多在“腊八”之后杀。杀猪这天，都要做几桌杀猪菜：白肉、血肠、红烧肉、猪肉炖粉条、盐水肝、酸菜粉等。可以想像，在天寒地冻、万物萧杀之际，杀猪菜浓香四溢，亲朋好友大块吃肉，大碗喝酒，其乐无穷。杀猪菜的做法，突出一个“炖”字。其中最受欢迎的还要数“猪肉酸菜粉”。酸菜口感酸鲜脆嫩，开胃爽口，五花肉红白相间，鲜而不腻，百食不厌，经济实惠，雅俗共赏。

四.黑龙家特色美食介绍

1、鸡西冷面

在鸡西，有一道饮食受到了市民几十年来经久不衰的喜爱，乃至在“市花”、“市徽”始终难产的情况下，这道饮食便公然地成为了“市吃”，它就是鸡西冷面。

2、鸡西辣菜

鸡西辣菜由于吃冷面离不开辣菜，又被称为冷面菜，是由传统朝鲜族辣菜发展来的。

3、齐齐哈尔烤肉

齐齐哈尔有很多烤肉店，一些齐齐哈尔人家里自备了烤肉器具，亲朋好友相聚可以一起吃烤肉。烤肉的主角就是牛肉，还有烤蔬菜，烤蛤蜊，烤地瓜，烤洋葱，烤鱿鱼。烧烤的调料有孜然，芝麻，红辣椒，花生面，黑胡椒，味精和盐。不同的蘸料可以自己选择。

4、哈尔滨红肠

哈尔滨最经典的吃的就是红肠和干肠。红肠原本来自俄罗斯，最普通的，也是最着名最传统的红肠风味是“里道斯”风味（就是大蒜味的，下酒极佳，配上“格瓦斯”，味道那叫一个棒！）。可以夹在大列巴里，是很主要的肉食品种。红肠是可以直接吃的。你拿在手上的话肯定会抓一手黑！不要惊慌，这并不是脏，而是在红肠表面薄薄的一层炭灰。红肠是用长在大兴安岭的老果木熏制而成。熏好的红肠，表面会粘附一层肉眼看不见的果木炭灰。吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味！

5、杀猪菜

过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃？这就有了杀猪菜了，自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻，要切成片放进锅里煮再过油，然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大娘的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟，咕嘟。等这杀猪菜传到了城市，城里饭店多加了工序，用足了料。

五.黑龙江著名菜点以及小吃

黑龙江著名菜点有：清汤飞龙、红烧熊掌、白扒猴头、烀白肉、手把肉、刨花鱼片、酸辣粉皮、羊汤锅烙等。在传统的大菜中有虎皮肘子、浇汁鱼、香酥鸡、红烧鹿筋等，都是些经济实惠，百吃不厌，回味悠长的佳肴。哈尔滨还有熏卤酱制品，如生熏马哈鱼、烧鸡、红肠、松仁小肚、粉肠等，这些制品不仅是人们餐桌上的美味，也是馈赠亲友的礼品。

黑龙江的风味小吃，选料广，品种繁多，充分展示了地域风情。例如鸡丝豆腐脑、叉烧火勺、水煎包、玫瑰饼、什锦元宵等，都脍炙人口，流传久远。

黑龙江的家常风味是集满、回、汉、朝鲜等多民族饮食习惯于一体，具有浓厚的乡土气息，例如白肉血肠、渍菜粉、雪里蕻炖豆腐、汆白肉、面片、疙瘩汤等。