蔬菜
豆瓣菜，别名西洋菜、水田芥、凉菜、耐生菜、水芥、水蔊菜等，多年生水生草本植物。原产欧洲，我国、印度和东南亚很多地区都有·。中国以广州、汕头一带和广西栽培较多，北方地区又从欧洲引进大叶优质品种，利用旱地种植或无土栽培，已较大面积开发利用。
多年生水生草本，高20-40厘米，全体光滑无毛。茎匍匐或浮水生，多分枝，节上生不定根。单数羽状复叶，小叶片3-7（-9）枚，宽卵形、长圆形或近圆形，顶端1片较大，长2-3厘米，宽1.5-2.5厘米，钝头或微凹，近全缘或呈浅波状，基部截平，小叶柄细而扁，侧生小叶与顶生的相似，基部不等称，叶柄基部成耳状，略抱茎。总状花序顶生，花多数；萼片长卵形，长2-3毫米，宽约1毫米，边缘膜质，基部略呈囊状；花瓣白色，倒卵形或宽是形，具脉纹，长3-4毫米，宽1-1.5毫米，顶端圆，基部渐狭成细爪。长角果圆柱形而扁，长15-20毫米，宽1.5-2毫米；果柄纤细，开展或微弯；花柱短。种子每室2行。卵形，直径约1毫米，红褐色，表面具网纹。花期4-5月，果期6-7月。浓绿色小叶，有辛香味。
栽培或野生，喜生水中，水沟边、山涧河边、沼泽地或水田中，海拔850-3700米处均可生长。喜冷凉湿润环境，生长适温15～25℃，最适温20℃左右，10℃以下生长缓慢，能忍受短时间的多次霜冻，冬季气温在0℃左右可露地安全越冬，若温度高于30℃生长停滞，叶片易发黄或枯萎。生长期要求良好的光照，光照不足时茎叶生长纤弱，产量低。喜保水保肥力强的中性壤土，适宜pH值为6.5～7.5。
豆瓣菜产黑龙江、河北、山西、山东、河南、安徽、江苏、广东、广西、陕西、四川、贵州、云南、西藏。欧洲、亚洲及北美均有分布。
小叶卵形，深绿色。在广州地区栽培不开花结果，但在北京能开花结实。定植后30余天收苗，亩产4000～5000公斤。
别名青叶西洋菜，主产区在广西、武汉。叶色绿，在南方能开花结籽。从定植至初收20～30天，亩产4000～5000公斤。
从英国引进的品种，植株粗大，匍匐茎长60厘米以上。茎易中空。叶片大，小叶圆形，全缘，绿色，辛香味较广州种淡。在北京栽培4～5月开花，种子产量高。
植株茎叶粗大，小叶宽大，近似棱形，深绿色。主茎粗，纤维稍多，产量高。
北京郊区河溪边自然生长。茎、叶较小，极耐寒，冬季能在长流水的河溪或泉水边以宿根越冬，春季即发芽生长，花期5～6月，结籽后能继续生长枝叶，采收期为6～9月。
豆瓣菜的营养物质比较全面，其中超氧化物岐化酶(即SOD)的含量很高，每1毫克鲜嫩茎叶中含147微克。含有丰富的维生素及矿物质，每100克鲜样中含还原糖0.42克，蛋白质1.06克，纤维素t.09克，胡萝卜素4.67毫克，维生素岛0.17毫克，维生素C80～124毫克，钾308毫克，钠15.2毫克，钙43～121毫克，镁11.5毫克，磷19.5毫克，铜0.05毫克，铁1.03毫克，锌0.12毫克，锰0.15毫克，锶0.7毫克，硒1.29毫克。功效与作用）
国外的研究资料报道，豆瓣菜有通经的作用，并能干扰卵子着床，阻止妊娠。我国医学认为，豆瓣菜味甘微苦，性寒，入肺、膀胱。具有清燥润肺、化痰止咳、利尿等功效。西方国家和我国广东人民认为，豆瓣菜是一种能润肺止咳、益脑健身的保健蔬菜。罗马人用豆瓣菜治疗脱发和坏血病。在伊朗，人们认为豆瓣菜是一种极好的儿童食品。西洋菜还可以有效预防“自由基”的积累，锻炼前2小时食用西洋菜可以有效预防剧烈运动带来的损伤。
（1）豆瓣菜味甘微苦，性寒，入肺、膀胱，具有清燥润肺、化痰止咳、利尿等功效，是治疗肺痨的理想食物。
（2）豆瓣菜有“天然清燥救肺汤”的美誉。秋天常吃些豆瓣菜，对呼吸系统十分有益。
（3）豆瓣菜有通经的作用，女性在月经前食用一些，就能对痛经、月经过少等症状起到防治作用。
（4）豆瓣菜能干扰卵子着床，阻止妊娠，可作为避孕、通经及流产的辅助食物使用。
（5）豆瓣菜还可以有效预防“自由基”的积累，锻炼前2小时食用豆瓣菜可以有效预防剧烈。
材料：豆瓣菜、蜜枣、猪踭、姜片。
做法：豆瓣菜洗净，猪踭洗净。蜜枣去核。将豆瓣菜、猪踭以及蜜枣都倒入锅中，加入适量的水，再放入姜片。煲一个半小时或者两个小时就可以开喝了。
材料：豆瓣菜、姜片、盐、麻油。
做法：豆瓣菜洗净，可选择切段或否。在锅中加入油，倒入豆瓣菜和姜片，翻炒。豆瓣菜会出水，滚至刚熟，放入适量的盐、麻油即可开吃。
材料：豆瓣菜、雪梨、无花果、黄糖、蜜糖。
做法：豆瓣菜洗净，择好；雪梨洗净削皮，去心，切块；无花果洗净；将豆瓣菜、雪梨、无花果和10碗水放入瓦煲里，猛火煮开，改慢火熬两个小时至剩下约三四碗水；滤去渣，放入黄糖和蜜糖，慢火熬成稀稀的糖浆，即可以兑水饮用。
材料：豆瓣菜、黄瓜、辣椒油、醋、盐、芝麻油、蒜末。
做法：清洗干净用开水烫一下，清除表面的黏质和土腥味。山野菜做之前都需要这个步骤。黄瓜用削皮刀瓜成长条，反折一下摆在盘子边。豆瓣菜切段，放入辣椒油，醋，盐，芝麻油，蒜末。蕨菜和作料拌匀，倒入摆好黄瓜条的盘子内，口感清脆，清香绵长。
孕妇、脾胃虚寒、肺气虚寒、大便溏泄者均不宜食用。
豆瓣菜不耐储藏，宜鲜食。豆瓣菜不宜煮得太烂，会影响豆瓣菜鲜嫩的口感，也会破坏营养成分。
（1）拗根部，易断的嫩，不要买茎太粗的老。
（2）如果炖汤，那要根茎粗的，容易摘洗。根部炖汤后捞出也更方便。
（3）清炒炒要嫩的，口感好。
多在9月初至9月底，气温降至20-25℃时播种育苗。其具体方法可分为旱地育苗和半水田育苗。旱地育苗，选土壤肥沃并有适当遮阴的地块作苗田，耕耙，整地，做成宽1.2米的畦，畦面土壤达到细碎平整为宜，先浇透水，待水分渗入土中后播种。因种子细小，须混拌1-2倍细土撒播。播后撒盖一薄层过筛细土。一般播种100g，采用60m2苗床，可供1000-1333m2田用苗。每天灌水，宜浸灌，水不上畦面，保持土壤湿润为宜，避免板结。出苗后30天左右，苗高达12-15厘米时，即可移栽大田。半水田育苗应选地势较低，土质肥沃的水田，带水耕作后，做成1.2米宽的畦面和35厘米宽的畦沟，畦面须耱平，灌水使畦面充分湿润，但无水层，畦沟中始终有水浸润。播后撒盖一层细土。待苗高4-5厘米时，灌水保持畦面有一薄层水为度，以后随着幼苗的生长，逐渐加深水层到1.5-2厘米。
多于9月中旬，当气温降到25℃左右时，从种苗田中剪取长约15厘米左右的中上部嫩茎，移栽于预先耕耙、整平的田块中，进行繁殖，栽插时要求将茎蔓下端1-2节倾斜插入泥中，行距8厘米，株距5厘米，待种苗生长高达15-20厘米时，起苗定植于大田。
长江流域多在10月中旬栽植。栽前选取健壮的秧苗，要求茎较粗、节间短、绿叶完整。由于植株茎部系半匍匐生长，常有阴阳面之分，栽苗时，将阳面朝上，基部两节连同根系斜栽，以利成活。行距15厘米，穴距10厘米，每穴2-3株。
（1）整地施基肥：可选用地势较低、排灌方便、土质肥沃疏松的水田栽植。栽前浅水耕耙，结合翻耕每667m2施腐熟人粪尿3000kg或厩肥5000kg作基肥。耕后耙细耱平，保持田间稀泥状或一薄层浅水，即可栽植。若是半旱地栽植，则将地施基肥后整平开厢，浇透水，保持土壤湿润即可。
（2）水分管理：半旱地栽植，定植后，浇透水。初期，田间易生杂草，要及时除草，以后每隔3-4天浇水1次。若是水田栽植，前期要保持1-2厘米水层，以后随着植株的生长，水位逐渐加深到3-4厘米，但不宜超过5厘米，以防引起锈根。
（3）合理施肥：豆瓣菜定植后30-40天即可收获。收获一次，应及时追施1次速效肥，一般每667m2撒施尿素15kg或0.5%的尿素液叶面喷施，也可每667m2用腐熟粪肥1200kg，对水5倍稀释后浇施，施肥时间宜选在早、晚进行。
定植后当株高25厘米左右时即可收获。采收方法有两种；一是逐株采摘嫩梢，采后逐把捆扎，此方法比较费工。另一种是齐泥收割，每次割去全田的四分之三，把老根踩入泥中，后施肥耙平，把留下的四分之一种苗再行栽插。此方法多用于大面积栽培。
（1）无性繁殖类型：无性繁殖类型的品种只能选留种株，保护越夏留种。留种田宜选择在通风凉爽，排灌方便，最好周围有遮阴的地方，必要的时候应覆盖遮阳网。夏天易发生虫害，应及时防治。
（2）结籽类型：开花结实的品种，用种子留种。长江流域，一般于3月中旬现蕾，4月初结荚，5月初荚果成熟。为了防止品种间的相互混杂，在开花前，应搭盖网纱防止品种间串粉。收获种子时，宜在早、晚进行，以防种荚开裂，散失种子。种子收获后，不能在烈日下爆晒，以防温度过高影响种子的发芽率。晒干脱粒后的种子置于阴凉干燥通风处收藏。
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