香辛料有多少种类 如何选择合适种类的香辛料

一、香辛料有多少种类

烹饪食材的时候会用到各种各样的香辛料，能使用的香辛料种类众多，根据不同的分类标准可分为不同的类型：

1、按部位分

香辛料来源于植物，根据香辛料利用部位的不同，可分为：根或根茎类：葱、姜、蒜、葱头等；皮：桂皮等；花或花蕾：丁香等；果实：辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、胡椒等；叶：鼠尾草、麝香草、月桂叶等；

2、按气味分

（1）辛辣性香辛料：胡椒、辣椒、花椒、芥子、葱、姜、蒜、桂皮等。

（2）芳香性香辛料：丁香、麝香草、肉豆蔻、小豆蔻、茴香、八角茴香、月桂叶等。

3、按化学性质分

（1）酰胺类：无气味香辛料，食用时感到强烈地辛味刺激部位仅仅是口腔内的粘膜，如胡椒、辣椒等。

（2）含硫类：刺激性香辛料，辛味成分是硫氢酸酯或硫醇，是含硫的挥发性化合物，在使用时一部分挥发掉不仅刺激口腔，也刺激鼻腔，如葱蒜等。

（3）无氮芳香族：芳香性香辛料，辛味成分是不含氮的芳香族化合物，和辛味同时存在于芳香物质中，一般辛味较弱，香味成分主要来源于萜烯类化合物货芳香族化合物，如丁香、麝香草等。

4、按作用分

（1）辛辣料：辣椒、花椒、麻椒、黑胡椒、白胡椒、荜拨。

（2）芳香料：八角、桂皮、小茴香、草果、肉豆蔻、草扣、白扣、红扣、香叶、丁香、木香、砂仁、甘松、灵草、排草、孜然、千里香、百里香、五加皮、香菜籽等。

（3）去异料：三奈、良姜、白芷、桂枝、毛桃、川穹、干姜、南姜、生姜等。

（4）上色料：栀子、姜黄、干紫草等。

（5）和味料：陈皮、枳壳、槟榔、山楂、甘草、罗汉果等。

（6）滋补料：当归、党参、黄芪等。

5、按成分分

主要可分为单一成分的香辛料和将数种香辛料混合起来的混合香辛料两种。

6、按味型分

（1）苦香料：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、山姜，良姜、荜菝、白芷、陈皮、木香、栀子等。

（2）芳香料：八角，香叶、小茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、莳萝籽、白苏、紫苏、薄荷、留兰香、藿香、罗勒、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松、香茅草等。

二、如何选择合适种类的香辛料

香辛料种类众多，在烹饪时要综合考虑多个方面的因素，选择合适种类的香辛料，香辛料的选择主要考虑以下几个方面：

1、食品原料

要根据食材的种类（猪肉、羊肉、牛肉、海鲜等）、对食材应进行怎样的处理（去腥、除味、增香、增色）等选择合适类型的香辛料。

2、使用时间

香辛料在烹饪前、烹饪中、烹饪后放都是可以的，不过在不同的烹饪阶段，适合使用的香辛料也有所不同，选择时要注意。

3、味道

不同的香辛料，其气味、味型等都会有所不同，选择时要考虑到制作的食品需要什么味道，添加了香辛料会呈现出什么味道，从而选择合适的调料。

4、观感

一道好菜讲究色香味俱全，菜品的美观程度也是需要考虑的，香辛料有许多不同部位，选择时要考虑成菜的感官因素。