花青素的变色原理是什么 花青素怎么提取和分离

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摘要:花青素存在于植物的果实、叶中,花青素的变色原理主要是根据酸碱性,随pH值变化而变化,PH不同时颜色也就不同。由于花青素的作用很大,很多时候都会将花青素进行分离和提取,在进行分离提取时,一定要注意温度的控制,再依次进行分离提取,接下来本文将简单介绍花青素的变色原理以及提取和分离操作,感兴趣的小伙伴赶紧点进来吧!

一、花青素的变色原理是什么

花青素类物质的颜色随pH值变化而变化,pH=7呈红色,pH=7~8时呈紫色,pH>11时呈蓝色。

花青素(anthocyanin),又称花色素,是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素,是花色苷水解而得的有颜色的苷元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。

在植物细胞液泡不同的PH值条件下,花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。已知花青素有20多种,食物中重要的有6种,即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。

自然状态的花青素都以糖苷形式存在,称为花色苷,很少有游离的花青素存在。花青素主要用于食品着色方面,也可用于染料、医药、化妆品等方面。

二、 花青素怎么提取和分离

花青素,是一种热敏性活性物质。属于水溶性多酚黄酮类化合物,其特殊的结构和化学成分赋予了花青素多种生物活性,这些活性物质对温度较为敏感,当所在环境温度超过一定界限后,就会失活,也就是我们俗话说的死掉。(比如我们都知道,乳酸菌、益生菌等都属于热敏性活性物质,不能加热,否则失去活性就会失去其主要作用。)花青素失活就会失去其特有的功效作用,花青素的提取步骤如下:

1、将花青素原料干燥并粉碎,得到花青素原料粉末。

2、将步骤1所得花青素原料粉末与碳酸二甲酯混合,再加入植物多酚提取物,保持温度为45~50℃下电离提取1~2小时。

3、将步骤2电离提取后所得物质离心分离,取上层清液,减压蒸馏,浓缩,即得。

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